参加店の紹介50音順
福岡市中央区アマムダコタン
いま全国の話題をかっさらっている福岡の新店。そそりまくり、しずりまくるInstagramのフォロワーは5.5万人！東京のマスメディアにも数々登場、一度は食べてみたいと待ち望まれているお店が、麦フェスに登場です。大人気イタリアン「ヒラコンシェ」のオーナーシェフ平子さんが、盟友であるパンストック平山哲生シェフの協力も得て、ベーカリーに参入。イタリアンで培った料理とお菓子のテクニックを注ぎ込み、抜群のセンスで、見た目も麗しいパンを作り上げます。
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岐阜県岐阜市ESPRIT
はじめて聞く店名かもしれません。実は、レストランや喫茶店への卸専門のパン屋として、クオリティの高さで業界でも知られる存在である「小麦家」が昨年オープンさせ、早くも売り切れ続出の人気店に。オーナーシェフの吉村学さんは、「シニフィアン・シニフィエ」の巨匠・志賀勝栄シェフの薫陶を受けた人。師匠譲りの低温長時間発酵で、小麦のポテンシャルを引き出した、濃厚かつ味わい深いパンを作ります。16～24時間かけるという熟成のおいしさを味わってください。卸で使用している瞬間冷凍設備を生かし、フレッシュなままご家庭にパンをお送りします。
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群馬県前橋市CROFT BAKERY
麦どころである群馬県前橋市。店主の久保田英史さんは、地元の生産者と交流し、小麦や大麦はじめさまざまな地場の農産物を使い、魅力的なパンを作り出しています。アメリカ西海岸のベーカリーでシェフの経験を持ち、レストランでベーカリーシェフも務めるなど、たくさんの引き出しを持つ人。特にハード系は、長い熟成と種を複合的に組み合わせ、複雑な風味と楽しい食感を作りだします。地方に潜む実力派ベーカリーのパンに、ぜひ麦フェスで出会ってみてください。
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神奈川県鎌倉市KOMOPAN
「soil by HOUTOU BAKERY」の野菜のパンで脚光を浴びた小森俊幸シェフが昨年8月オープンさせ、たちまち行列ができた人気店。映画「ホノカアボーイ」の舞台となった、ハワイの田舎町の映画館がイメージ。のんびりとした店の雰囲気は、江ノ電の走る海岸の街・腰越にぴったり。映画に登場するマラサダを国産小麦で再現した逸品は腰越名物となっています。丁寧にやさしく成形することで、発酵の香りや小麦の風味を封じ込めます。噛めば噛むほど湧きだしてくる小麦のおいしさをお楽しみください。
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札幌市中央区Japanese Ramen Noodle Lab Q
北海道産の新得地鶏で出汁をとったうつくしいスープに、北海道産小麦から自家製麺した麺を泳がせる。「北海道の素材を使って日本を表現する」がコンセプトの一軒。店主の平岡寛視さんが自家製麺を開始したのは、「自分の打った麺をどんぶりの中に入れたらもっとおいしくなる」と「らぁ麺 飯田商店」の飯田将太さんに言われたことがきっかけ。はじめて自分の打った麺をスープに入れたときの感動を忘れないと言います。「その瞬間、麺とスープがひとつになりました。小麦から溶けだしたデンプンがスープをおいしくしてくれる。自分のラーメンの味が２つも３つも上にいきました」小麦とスープの類稀なるマリアージュを見つけることを「宝探し」と表現します。「見つけたときは『出会ってしまったどうしよう』という感じです。（興奮で）寝てられません」眠れなくなるほどの宝物が、新麦との出会いでまた見つかったようです。あなたもこの興奮をぜひ味わってみてください。
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渋谷区代々木公園／世田谷区三軒茶屋365日×ジュウニブンベーカリー×二足歩行 coffee roasters
杉窪章匡シェフ率いる「ウルトラキッチン」の3ブランドが夢のトリプルコラボです！「365日」は、食べやすく、フレッシュな麦の香りに満ちた、新しい国産小麦の時代を切り開いたパイオニア的存在。「ジュウニブンベーカリー」は、杉窪シェフが世界中のレストラン・カフェ・ベーカリーを旅してインスパイアされたパンやお菓子が並ぶ店。そして「二足歩行 coffee roasters」は、杉窪シェフが類稀な味覚を駆使して自ら焙煎、産地の特徴を見事に表現したコーヒーブランド。この３店舗がひとつの箱に入ったとき、パン、お菓子、コーヒーのどんなケミストリーが生まれるのか、わくわくが止まりません！
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栃木県那須塩原市SHŌPAIN ARTISAN BAKEHOUSE
驚くようなパンのうつくしさ、洗練ぶり。一口齧れば、おいしさ、食べやすさに驚く。そして、どんなパンにもしっかり香る国産小麦。生産者の思いをパンを通じて伝えていきたいというのが、平山翔シェフのライフワーク。小麦を生み出す自然へのオマージュとなるようなパンを作っています。新麦コレクション立ち上げの年から新麦収穫祭に参加しつづけてきた新世代シェフが、今年も楽しいラインナップを提供してくれます！
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江戸川区北葛西チェスト船堀
新麦コレクションの申し子！パンごとに小麦を変え100%で使用。小麦の味を食べ比べできるという超マニアックな「パンとワインの相談所」。ソムリエの資格をもち、ワインの製造にも携わっていた西野文也シェフ。ワインからヒントを得た製法は、仕込み水を乳酸発酵させるという独自の製法。この水が粉と合わされば、あら不思議！小麦が自らの個性を歌いだすのです！
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八王子市南大沢CICOUTE BAKERY
昼時や週末には行列ができる、東京・八王子の人気店。すべてのパンを、自家培養した手作りの発酵種で焼き上げます。お店の基本となるカンパーニュをはじめ、食パンやおやつパンなど愛らしいパンが並んでいます。特筆すべきは、素材を作る人たちへの愛。毎年、北海道に足を運んで、小麦生産者を訪ねます。滋賀県大地堂・廣瀬さん、十勝の中川さん…店頭には、小麦生産者の名前がついたパンがいっぱい。北村千里シェフのパンに小麦のテロワールがいかんなく表現されているのは、小麦を作る人、育つ大地への愛のたまものにちがいありません。
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千葉県松戸市Backstube Zopf
説明は不要かもしれません。テレビにもたびたび登場、行列のできる店として全国に名を轟かせる大人気店！毎日、約300種類ものパンを焼いています。だからこそ使用している粉の種類も多種多様。伊原靖友シェフは、小麦粉にも深い造詣を持っています。今回は、膨大な引き出しの中から、茨城県産ゆめかおりに合う製法、食材の組み合わせをチョイス。特別なパンを作っていただきました！
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江東区清澄白河中村食糧
昨年、「３ft」から名前を変え、和歌山から突如東京へ移転すると、清澄白河に大行列を作り出した新星、中村隆志シェフ。「パンで驚かせたい」と、長時間熟成でグルテンを溶かし、プラス高加水でぷるんぷるんふんにゃりしっとりとろーり、ぶっ飛んだ発想のパンを作り出す。パンのキャラごとに４種類の発酵種を一方、砂糖を入れたかのような甘さや、フルーティな香りなどを自在に出し入れする発酵マジシャン。麦にもこだわり。地元・和歌山で、土着の在来種「おませ小麦」を発掘、自ら栽培、自家製粉する。未知なる小麦がどんな風味を発するか？ この麦フェスで披露してくれる！
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練馬区江古田パーラー江古田
自ら店を作り、パンを焼き、ワインを選び、シャルキュトリーを作る。素材を吟味し、作り手に会いに行く。食べ物ができあがる過程に「一から」関わり、お客様に手渡すまで考え尽くし、本質に届いたものを提供する。自家製粉を行うなど、しっかりと味のある小麦を使い、自家培養した発酵種でパンに。焦げる寸前、もっとも小麦が風味の花を開かせる瞬間を狙って、黒々と焼きあげます。
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福岡市東区パンストック
福岡で絶大な人気を誇り、全国から「パンストック詣」を行うパンマニアが集まる聖地。スポットライトでパンが照らされる劇場のような空間。発酵によって自在にコントロールされた、高加水のパンは、感動的のやわらかさ、口溶けよさ。ハード系にもっていた「硬い」というイメージを覆す。平山哲生シェフは、新麦コレクション九州支部長。地元の小麦を積極的に使用し、そのおいしさを多くの人に知ってもらう活動の先頭に立っています。
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練馬区石神井公園GTALIA（PIZZERIA GTALIA DA FILIPPO、OPPLA’! DA GTALIA、FILIPPO BACARO、野生のピッツェリアSelvaggio）
イタリアで開かれたナポリピッツァ大会で世界第１位に輝いた岩澤正和さんが率いるイタリアンレストラン。そのとき使用したのはなんと北海道産小麦。日本の小麦のおいしさを世界に認めさせたピザ職人が、今回新麦ハルユタカを手にし、最高のピッツァへと昇華させます。岩澤さんが標榜する「武蔵野ピッツァ」。ナポリピッツァの伝統を踏まえつつ、お店のある練馬の野菜や国産の素材を使用し、日本人に合ったピッツァを作りあげます。
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中央区東日本橋BEAVER BREAD
東京の東側で不動の存在感となったお店。新しい素材、新しい食の流れを機敏に取り入れつつ、割田シェフならではの世界観の中に落とし込んでいく。先端をいく料理人や素材の作り手たちとコラボ。そのたびにインスピレーションを得、さらに進化した姿を見せていきます。次に何をしかけてくるか？動向が常に注目を浴びるファンタジスタです。
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横浜市中区ブラフベーカリー
元町の坂を上がったところに見えるブルーの外観。いつ訪れても人だかりが絶えない大人気店です。コンセプトはアメリカのおいしいパンを勢揃いさせたセレクトショップ。本場アメリカの味を踏まえつつ斜め上をいくクオリティは、実力派・栄徳剛シェフの腕があってこそ。また、栄徳シェフは日本全国の小麦を使いまくってきた人でもあります。北海道・十勝の前田さん、中川さんといった小麦作りの名人たちの麦をどんなふうにパンにするのか。お手並み拝見です。
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福岡県糸島市Boulangerie NOAN
おいしいパン屋さんがたくさんあるリゾート地として、たびたびメディアに取り上げられる、福岡県糸島市。中でも真打的存在が「NOAN」です。野菜や肉、そして小麦など糸島の食材を使ったパンが評判を呼んでいます。今回は、今年オープンしたばかりの新ブランド「Continue」が作った新麦特別商品を出品。田村秀亮シェフは、最先端の技術を取り入れ、柔軟な発想でパンを作る人。発酵を最小限に抑える製法は、小麦そのもののもつ風味を生かします。
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島根県大田市ベッカライ コンディトライ ヒダカ
世界遺産の町・島根県石見銀山に、ドイツで修行し、マイスターの資格を取った凄腕のパン職人・日高晃作さんが移住。町並みを保存するため修復された古民家で、パン屋を営んでいます。中でも名物は、町を訪れる多くの人が買って帰るブレッツェル。空中で踊らせるような成形は名人芸の域。地元の食材を使うことにも熱心。生産者さんから季節の素材を仕入れたり、時には自然になっているものを発掘、自ら収穫に走ります。ドイツの技がおいしくする、山陰ならではのパンをぜひお楽しみください。
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神奈川県鎌倉市BREAD IT BE
ベーカリー＆レストランSAWAMURA・森田良太統括シェフの実験室。とにかくこだわりが半端なし。国内外から選び抜いた個性派小麦を使用。石臼を備え、生産者から取り寄せた小麦を挽き、フレッシュな粉を使ってパンを作る。高加水、長時間発酵、湯種に老麺などさまざま製法を駆使。みずみずしく、口溶けよく食べられることに、ハード系が苦手という人ほど驚くはず。森田シェフが新麦と出会い、果たしてどんなパンが生み出されるか？日本のパンの最先端をぜひこの機会に！
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町田市森野町田汁場しおらーめん進化
「TRYラーメン大賞『しお』部門1位」も受賞した、塩ラーメンの名店。究極に研ぎ澄まされ、削ぎ落とされた一杯のために、店主の関口信太郎さんはあらゆる努力を惜しみません。塩は数種類をブレンド、ラーメンかつけ麺かで使い分け。甲州地鶏や山水地鶏など素材に徹底的にこだわるのはもちろんのこと。製麺にも並外れたこだわり。毎日微妙に変化する小麦粉を厳格に管理し、少しのブレも許しません。ラーメンの食べはじめと中間と終わり＝小麦から旨みが溶け出し、スープの温度が下がってダシの風味が変わっていく過程さえ、意図してそれぞれのマリアージュを狙います。繊細きわまりない仕事をする関口さんによって、新麦ハルユタカ、新麦きたほなみはどう表現されるのか。ラーメンマニアならずとも気になるところです！
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神奈川県湯河原町らぁ麺 飯田商店
全国にその名を轟かせる行列店が、今年も麦フェスに参戦！原材料を探して全国を飛び回り、24時間ひたすらラーメンと向き合う、「全身ラーメン職人」が飯田将太さん。過去２年、ラーメンの範疇さえ超えるかのような、小麦の風味をむんむんさせる衝撃の一杯を披露。今年は一体どんな小麦を使い、どんなスープと合わせ、どんな麺を披露するのか？全国のラーメンファン、小麦マニアが固唾を飲んで注目しています！
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北九州市若松区la boulangerie de Harimaya
「新麦コレクションに出会って、パンとの向き合い方が変わりました」という大原弘資シェフ。生産者の思いを受け止め、小麦を大事にしてパンを作るようになりました。大原さんが得意とするのは、皮までぜんぶ食べる全粒粉。「小麦の魅力がダイレクトに伝わります」既存の製法にしばられず、小麦と酵母（発酵種を自家培養）の声に耳を傾けながら、自由にパンを作ります。小麦の風味が濃厚なパンは、九州のパンマニアから支持を集めています。
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