参加店の紹介50音順

Casse-tête

麦と豚！ 東京湾の向こう岸にすごい店がありました！ 大阪の名店「ル・シュクレクール」で修業し、パンを追い求めるとともに、デリカテッセンも営むフレンチの名店「オギノ」で肉修業。肉と小麦のマリアージュを追いかけてきた國吉健太シェフ。なんと、パン屋なのに焼肉屋のように豚を一頭買い、パテ・ド・カンパーニュやハム、特注のソーセージを作り、おいしい国産小麦を使用したパンにはさんで提供という夢のような店！肉だけではなく、卵や牛乳なども地元・千葉のよりすぐりのものを使用。ぜひ知ってほしい一軒です！

続きを読む

CROFT BAKERY

麦どころである群馬県前橋市。店主の久保田英史さんは地元の生産者と交流し、小麦や大麦をはじめとする様々な地場の農産物を使って魅力的なパンを作り出しています。アメリカ西海岸のベーカリーでシェフ経験を持ち、レストランでベーカリーシェフも務めるなど、たくさんの引き出しを持つ職人。特にハード系のパンは長い熟成と種を複合的に組み合わせ、複雑な風味と楽しい食感を作りだします。地方に潜む実力派ベーカリーのパンに、ぜひ麦フェスで出会ってみてください。

続きを読む

KOMOPAN

「soil by HOUTOU BAKERY」の野菜のパンで脚光を浴びた小森俊幸シェフが2020年8月オープンさせ、たちまち行列ができた人気店。映画「ホノカアボーイ」の舞台となった、ハワイの田舎町の映画館がイメージ。のんびりとした店の雰囲気は、江ノ電の走る海岸の街・腰越にぴったり。映画に登場するマラサダを国産小麦で再現した逸品は腰越名物となっています。丁寧にやさしく成形することで、発酵の香りや小麦の風味を封じ込めます。噛めば噛むほど湧きだしてくる小麦のおいしさをお楽しみください。

続きを読む

セテュヌボンニデー

小麦ってこんなに甘かったっけ？ 有形泰輔シェフが作るとパンはそうなります。豊潤なバターの合間から国産小麦の甘さが輝くクロワッサン、グルテンがやわらかくトーストが絶品の食パン。ネクストレベルの甘さと香ばしさを持つバゲット…食事パン、菓子パン、焼き菓子と縦横無尽にセンスを発揮しています。発酵のコントロールは見事の一語。清らかで、クリア、そして芳醇（ほうじゅん）。一方、口溶けはスムーズですばやく。国産小麦の風味を活かしつつ、うっとりする食感を作りだす術を手中に入れています。フランス的な中に、独創性やかわいさも加えた、楽しいラインナップをお楽しみください。

続きを読む

SHŌPAIN ARTISAN BAKEHOUSE

驚くようなパンの美しさ、洗練ぶり。一口かじれば、美味しさ、食べやすさに驚く。そして、どんなパンにもしっかりと香る国産小麦。生産者の想いをパンを通じて伝えていきたいというのが、平山翔シェフのライフワーク。小麦を生み出す自然へのオマージュとなるようなパンを作っています。新麦コレクション立ち上げの年から新麦コレクションの活動に参加しつづけてきた新世代シェフが、今年も楽しいラインナップを提供してくれます！

続きを読む

チェスト船堀

新麦コレクションの申し子！パンごとに小麦を変え100%で使用。小麦の味を食べ比べできるという超マニアックな「パンとワインの相談所」。ソムリエの資格をもち、ワインの製造にも携わっていた西野文也シェフ。ワインからヒントを得た製法は、仕込み水を乳酸発酵させるという独自の製法。この水が粉と合わされば、あら不思議！小麦が自らの個性を歌いだすのです！今回は「新麦パン呑みダイニング by JAVATEA」で出店。新麦パンと料理、テーブルドリンク・ジャワティとのペアリングを提案。小麦とワインのマリーアジュをライフワークとする西野さんの本領発揮です。

続きを読む

CICOUTE BAKERY

昼時や週末には行列ができる東京・八王子の人気店。すべてのパンを自家培養した手作りの発酵種で焼き上げます。お店の基本となるカンパーニュをはじめ、食パンやおやつパンなど愛らしいパンが並んでいます。特筆すべきは素材を作る人たちへの愛。毎年、北海道に足を運んで小麦生産者を訪ねます。滋賀県大地堂・廣瀬さん、北海道十勝の中川さん…店頭には、小麦生産者の名前がついたパンがいっぱい。北村千里シェフのパンに小麦のテロワールがいかんなく表現されているのは、小麦を作る人、育つ大地への愛のたまものに違いありません。

続きを読む

Cizia

名付けて「パン呑み食堂」。イタリアンのお店ですが、手打ちうどん屋さんの製麺室ならぬ「製パン室」があり、本格的なオーブンが置かれています。馬場且江さんはイタリアで料理を学んだたあと、パン呑みのパイオニア「パーラー江古田」で修業。得意のがっつり焼いた骨太ハード系パンはワインが進みます。もうひとつの名物が油染み染みフォカッチャ。イタリアのパンの街・アルタムーラで見たフォカッチャからインスパイアされて誕生。揚げたようなざくざくの皮から滲みだすオリーブオイルと麦の美味しさ。今回はとっておきワインも提供 「出張！パン呑み祭り」ということで大いに盛り上がりましょう！

続きを読む

発酵所

シェフの松岡秀さんは、自分の作るものを「パン」ではなく「ぱん」と呼びます。国産小麦、長時間発酵、高加水。国産小麦をゆっくり醸して作り上げる。ハード系でもやわらかく、しっとりして口溶けがいい。体に染み込むように消化してくれる、まさに日本人のための「ぱん」です。むしゃむしゃ食べられるところはおにぎりみたい。大葉と合わせたり、季節の野菜を合わせたり。パンの常識にとらわれず、日本人の味覚を大切に地元産食材などを自由に合わせています。甘い「ぱん」はまるでまんじゅうのよう。美味しくて新しいのに、どこか懐かしい。等身大の最先端がここにあります。

続きを読む

パニフィカシオンユー

人呼んで「宇都宮の実験室」。次から次に新しいパンを作り出してしまう氏家由二シェフ。そんな熱がお客さんにも伝わって、行列が絶えない大人気店に。料理人経験もある氏家シェフ。朝、道の駅へ行き、食材を見てアドリブでパンを作ることも！氏家シェフのこだわりポイントは“口溶け”。小麦が濃厚に香るカンパーニュのようなハード系パンも、しゅるしゅると圧倒的速度で一気に口溶け。ここに斬新な組み合わせの素材が合わさるのですから、めくるめくもと間違いなし。新麦を使ったパンでこれを味わうのが待ち遠しくてたまりません！

続きを読む

パーラー江古田

自ら店を作り、パンを焼き、ワインを選び、シャルキュトリーを作る。素材を吟味し、作り手に会いに行く。食べ物ができあがる過程に“一から” 関わり、お客様に手渡すまで考え尽くし、本質に届いたものを提供する。自家製粉を行うなど、しっかりと味のある小麦を使い、自家培養した発酵種でパンをつくる。焦げる寸前、もっとも小麦が風味の花を開かせる瞬間を狙って、黒々と焼きあげます。パンだけではありません。肉、そしてワイン。食のあらゆるジャンルで現場に足を運び、自らの手と舌を使って知り、作り出すことを実践してきました。今回、この「パン呑み」のパイオニアがパンとドリンクの可能性を追求！「新麦パン呑みダイニング by JAVATEA」に出店。この会場で新麦パンと料理とのティーペアリングを楽しんでいただけます。

続きを読む

パンストック

福岡で絶大な人気を誇り、全国から「パンストック詣」を行うパンマニアが集まる聖地。スポットライトでパンが照らされる劇場のような空間。発酵によって自在にコントロールされた高加水のパンは、感動のやわらかさ、口溶けのよさ。ハード系にもっていた「硬い」というイメージを覆す。平山哲生シェフは、新麦コレクション九州支部長。地元の小麦を積極的に使用し、そのおいしさを多くの人に知ってもらう活動の先頭に立っています。

続きを読む

パンピーポー

首都圏では貴重なパン用小麦ハナマンテン。それが育つ川越市にハナマンテンのスペシャリストがいます。元リュネットの若松大輔シェフ。ちょっと気難しいところのあるこの小麦を見事に駆使、バゲットだって、カンパーニュだって、ベーグルだって、それはそれは見事なパンを作ります。お客様に国産小麦を知ってもらいたい、パンを食べて幸せになってもらいたい、何よりもワクワクしてほしいがコンセプト。小麦粉を分解、熟成、発酵する過程の工夫ですっと喉に入り体にストレスなく食べられる、旨味たっぷりのパンを目指します。麦フェスでは、さらに埼玉県産小麦を深堀り！ハナマンテン、あやひかり、農林61号それぞれの特徴を表現した絶品バケットやカンパーニュ、焼菓子などを提供します。

続きを読む

ピッツェリア ジターリア ダ フィリッポ & ピッツァヴァン

イタリアで開かれたナポリピッツァ大会で世界第１位に輝いた岩澤正和さんが率いるイタリアンレストラン。そのとき使用したのはなんと北海道産小麦。日本の小麦のおいしさを世界に認めさせたピザ職人が、今回新麦を手にし、最高のピッツァへと昇華させます。岩澤さんが標榜する「武蔵野ピッツァ」。ナポリピッツァの伝統を踏まえつつ、お店のある練馬の野菜や国産の素材を使用し、日本人に合ったピッツァを作りあげます。今回はなんと薪窯を積んだ車で出店。焼きたて熱々のピッツァを楽しんでいただけます！　一味ちがう新麦ピッツァをぜひ体験してください！

続きを読む