参加店の紹介50音順

CROFT BAKERY

麦どころである群馬県前橋市。店主の久保田英史さんは地元の生産者と交流し、小麦や大麦をはじめとする様々な地場の農産物を使って魅力的なパンを作り出しています。アメリカ西海岸のベーカリーでシェフ経験を持ち、レストランでベーカリーシェフも務めるなど、たくさんの引き出しを持つ職人。特にハード系のパンは長い熟成と種を複合的に組み合わせ、複雑な風味と楽しい食感を作りだします。地方に潜む実力派ベーカリーのパンに、ぜひ麦フェスで出会ってみてください。

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GESELLE

茨城の若き実力者が麦フェス参戦です。見た目はシンプルで超王道。それが、食べれば思わず「甘っ！」と叫ぶほど。パン酵母（イースト）の量を限りなく抑え、小麦の風味をクリアに表現。ふわふわもちもちのまるぱん「ブロートヒェン」、アメリカ留学時の思い出を表現したベーグル、白焼きゆえにフィリングと一体でとろける進化系クリームパン・あんぱん…。地元茨城産の新麦ゆめかおりをどんなふうに仕上げてくるか？　わくわくは尽きません。

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KOMOPAN

「soil by HOUTOU BAKERY」の野菜のパンで脚光を浴びた小森俊幸シェフが2020年8月オープンさせ、たちまち行列ができた人気店。映画「ホノカアボーイ」の舞台となった、ハワイの田舎町の映画館がイメージ。のんびりとした店の雰囲気は、江ノ電の走る海岸の街・腰越にぴったり。映画に登場するマラサダを国産小麦で再現した逸品は腰越名物となっています。丁寧にやさしく成形することで、発酵の香りや小麦の風味を封じ込めます。噛めば噛むほど湧きだしてくる小麦のおいしさをお楽しみください。

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365日

国産小麦の歴史を変えた2013年オープンの1軒。17種類の国産小麦を使用、軽く、歯切れよく、小麦そのものの香りが活きたパンを提供しています。完全無添加、たくさんの契約農家から取り寄せた上質な素材を使い、ハムやベーコン、あんこなども手作り。そのパンからは、作物のできあがる大地と、食べる人や生産者たちへのやさしい気持ちがにじみでるようです。鋭い味覚と新発想によって食の未来を切り開いてきた杉窪章匡シェフ。今回もおもしろい仕掛けを考えているようです！

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SHŌPAIN ARTISAN BAKEHOUSE

驚くようなパンのうつくしさ、洗練ぶり。一口齧れば、おいしさ、食べやすさに驚く。そして、どんなパンにもしっかり香る国産小麦。生産者の思いをパンを通じて伝えていきたいというのが、平山翔シェフのライフワーク。小麦を生み出す自然へのオマージュとなるようなパンを作っています。新麦コレクション立ち上げの年から新麦収穫祭に参加しつづけてきた新世代シェフが、今年も楽しいラインナップを提供してくれます！

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チェスト船堀

新麦コレクションの申し子！パンごとに小麦を変え100%で使用。小麦の味を食べ比べできるという超マニアックな「パンとワインの相談所」。ソムリエの資格をもち、ワインの製造にも携わっていた西野文也シェフ。ワインからヒントを得た製法は、仕込み水を乳酸発酵させるという独自の製法。この水が粉と合わされば、あら不思議！小麦が自らの個性を歌いだすのです！今回は「新麦パン×ワイン」ブースで、角打ちのように、パンとワインのマリアージュを楽しめます。ソムリエでもある西野さんのおすすめをぜひ聞いてみてください。

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CICOUTE BAKERY

昼時や週末には行列ができる東京・八王子の人気店。すべてのパンを自家培養した手作りの発酵種で焼き上げます。お店の基本となるカンパーニュをはじめ、食パンやおやつパンなど愛らしいパンが並んでいます。特筆すべきは素材を作る人たちへの愛。毎年、北海道に足を運んで小麦生産者を訪ねます。滋賀県大地堂・廣瀬さん、北海道十勝の中川さん…店頭には、小麦生産者の名前がついたパンがいっぱい。北村千里シェフのパンに小麦のテロワールがいかんなく表現されているのは、小麦を作る人、育つ大地への愛のたまものに違いありません。

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dough-ist

前職「No.4」で非凡な才能を見せつけてきた川原司シェフ。独立後の新店が「ドウイスト」（＝生地にこだわる人）です。川原さんといえば、人呼んで「湯種の魔術師」。噛めばむにゅむにゅ、口に入れた瞬間とろけ出す、圧倒的新食感を体験させてくれます。さらに、とんでもない甘さを引き出したり、フルーツのような香りを呼び込んだりと、小麦のもつ風味をも爆上げ。新麦とドウイストとの出会いが、私たちに新しいパンの風景を見せてくれるでしょう。

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パーラー江古田

自ら店を作り、パンを焼き、ワインを選び、シャルキュトリーを作る。素材を吟味し、作り手に会いに行く。食べ物ができあがる過程に“一から” 関わり、お客様に手渡すまで考え尽くし、本質に届いたものを提供する。自家製粉を行うなど、しっかりと味のある小麦を使い、自家培養した発酵種でパンをつくる。焦げる寸前、もっとも小麦が風味の花を開かせる瞬間を狙って、黒々と焼きあげます。パンだけではありません。肉、そしてワイン。食のあらゆるジャンルで現場に足を運び、自らの手と舌を使って知り、作り出すことを実践してきました。今回は「新麦パン×ワイン」ブースで、パンとともに自ら厳選したワインも１杯から提供。ワインの力を借りて、新麦はもっとおいしくなります！

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発酵所

シェフの松岡秀さんは、自分の作るものを「パン」ではなく「ぱん」と呼びます。国産小麦、長時間発酵、高加水。国産小麦をゆっくり醸して作り上げる。ハード系でもやわらかく、しっとりして口溶けがいい。体に染み込むように消化してくれる、まさに日本人のための「ぱん」です。むしゃむしゃ食べられるところはおにぎりみたい。大葉と合わせたり、季節の野菜を合わせたり。パンの常識にとらわれず、日本人の味覚を大切に地元産食材などを自由に合わせています。甘い「ぱん」はまるでまんじゅうのよう。美味しくて新しいのに、どこか懐かしい。等身大の最先端がここにあります。

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パニフィカシオンユー

人呼んで「宇都宮の実験室」。次から次に新しいパンを作り出してしまう氏家由二シェフ。そんな熱がお客さんにも伝わって、行列が絶えない大人気店に。料理人経験もある氏家シェフ。朝、道の駅へ行き、食材を見てアドリブでパンを作ることも！氏家シェフのこだわりポイントは“口溶け”。小麦が濃厚に香るカンパーニュのようなハード系パンも、しゅるしゅると圧倒的速度で一気に口溶け。ここに斬新な組み合わせの素材が合わさるのですから、めくるめくこと間違いなし。新麦を使ったパンでこれを味わうのが待ち遠しくてたまりません！

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パンピーポー

首都圏では貴重なパン用小麦ハナマンテン。それが育つ川越市にハナマンテンのスペシャリストがいます。元リュネットの若松大輔シェフ。ちょっと気難しいところのあるこの小麦を見事に駆使、バゲットだって、カンパーニュだって、ベーグルだって、それはそれは見事なパンを作ります。お客様に国産小麦を知ってもらいたい、パンを食べて幸せになってもらいたい、何よりもワクワクしてほしいがコンセプト。小麦粉を分解、熟成、発酵する過程の工夫ですっと喉に入り体にストレスなく食べられる、旨味たっぷりのパンを目指します。麦フェスでは、さらに埼玉県産小麦を深堀り！ハナマンテン、あやひかり、農林61号それぞれの特徴を表現した絶品バケットやカンパーニュ、焼菓子などを提供します。

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パンストック

福岡で絶大な人気を誇り、全国から「パンストック詣」を行うパンマニアが集まる聖地。スポットライトでパンが照らされる劇場のような空間。発酵によって自在にコントロールされた高加水のパンは、感動のやわらかさ、口溶けのよさ。ハード系にもっていた「硬い」というイメージを覆す。平山哲生シェフは、新麦コレクション九州支部長。地元の小麦を積極的に使用し、そのおいしさを多くの人に知ってもらう活動の先頭に立っています。

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ピッツェリア ジターリア ダ フィリッポ × ピッツァヴァン

イタリアで開かれたナポリピッツァ大会で世界第１位に輝いた岩澤正和さんが率いるイタリアンレストラン。そのとき使用したのはなんと北海道産小麦。日本の小麦のおいしさを世界に認めさせたピザ職人が、今回新麦を手にし、最高のピッツァへと昇華させます。岩澤さんが標榜する「武蔵野ピッツァ」。ナポリピッツァの伝統を踏まえつつ、お店のある練馬の野菜や国産の素材を使用し、日本人に合ったピッツァを作りあげます。今回はなんと薪窯を積んだ車で出店。焼きたて熱々のピッツァを楽しんでいただけます！　一味ちがう新麦ピッツァをぜひ体験してください！

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Boulangerie NOAN

おいしいパン屋さんがたくさんあるリゾート地として、たびたびメディアに取り上げられる、福岡県糸島市。中でも真打的存在が「NOAN」です。野菜や肉、そして小麦など糸島の食材を使ったパンが評判を呼んでいます。特に、ちゅるちゅるした食感がとんでもない超高加水のロデブは大人気商品です。田村秀亮シェフは、最先端の技術を取り入れ、柔軟な発想でパンを作る人。発酵を最小限に抑える製法は、小麦そのもののもつ風味を生かします。

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