参加店の紹介50音順

赤い部屋

シニアソムリエの松坂愛さんと鉄板焼きマエストロ飯田さんによる、ナチュラルワインとお好み焼きのお店。いつもは青山界隈の地下に潜んだ真っ赤な秘密の空間が、ひょっこりと地上に出現！ カフェスタイルでワインと新麦お好み焼きを提供します！ どれを飲んでも味わい深い松坂さんの選ぶナチュラルワイン。その特徴はダシっぽさ。一方、お好み焼きも利尻昆布と鰹の一番ダシを加える。そして国産小麦のやさしい甘さ。外側かりかり中はとろっとろな生地をワインも加えたフルーティなソースでいただけば、なんとなんとワインにめちゃくちゃ合います…もう抜け出せないぐらいに。そんな強烈不思議体験をしたい方はぜひ赤い部屋＠麦フェスへGO！

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うどんAGATA

「うどんってこんなにおいしかったの？」。そんな感想さえ口に出てしまう。地元では熱狂的なファンが多い、山縣浩和さんの店です。修業先・香川の讃岐うどんを原点として独自の麺世界を構築。国産小麦を品種ごとにブレンドし作り出す食感は針の穴を通すような絶妙さ。化学調味料は一切使わず、いりことこんぶ中心に、かつお節、さば節を使用し、丁寧に、香り豊かですみきったダシを引きます。 誰もが虜になる、お店の名物が「いりこ揚げ」。いりこをからっと揚げたものをうどんにかけていただく。これが麺もダシをも狂おしいほどにおいしくします。麦フェスで選んだ相棒は、もちもちが特徴の埼玉県産あやひかり。あたたかい麺に温玉といりこ揚げをかけてシンプルに。新麦のおいしさを思いっきり味わってください！

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Casse-tête

麦と豚！ 東京湾の向こう岸にすごい店がありました！ 大阪の名店「ル・シュクレクール」で修業、パンを追い求めるとともに、デリカテッセンも営むフレンチ「オギノ」で肉修業、肉と小麦のマリアージュを追いかけてきた國吉健太シェフ。なんとパン屋なのに焼肉屋のように豚を一頭買い、パテ・ド・カンパーニュやハム、特注のソーセージを作り、おいしい国産小麦を使用したパンにはさんで提供という夢の店！ 肉と小麦のがっぷりよつに酔いしれてください！ 肉以外も卵や牛乳なども地元・千葉のよりすぐりのものを使用。ぜひ知ってほしい一軒です！

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CROFT BAKERY

麦どころである群馬県前橋市。店主の久保田英史さんは、地元の生産者と交流し、小麦や大麦はじめさまざまな地場の農産物を使い、魅力的なパンを作り出しています。アメリカ西海岸のベーカリーでシェフの経験を持ち、レストランでベーカリーシェフも務めるなど、たくさんの引き出しを持つ人。特にハード系は、長い熟成と種を複合的に組み合わせ、複雑な風味と楽しい食感を作りだします。地方に潜む実力派ベーカリーのパンに、ぜひ麦フェスで出会ってみてください。

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KOMOPAN

「soil by HOUTOU BAKERY」の野菜のパンで脚光を浴びた小森俊幸シェフが2020年8月オープンさせ、たちまち行列ができた人気店。映画「ホノカアボーイ」の舞台となった、ハワイの田舎町の映画館がイメージ。のんびりとした店の雰囲気は、江ノ電の走る海岸の街・腰越にぴったり。映画に登場するマラサダを国産小麦で再現した逸品は腰越名物となっています。丁寧にやさしく成形することで、発酵の香りや小麦の風味を封じ込めます。噛めば噛むほど湧きだしてくる小麦のおいしさをお楽しみください。

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ジュウニブンベーカリー

杉窪章匡シェフ率いる「365日」と並ぶもうひとつのブランド「いつもよりちょっといい気分、いい暮らしを提案する」ことがコンセプト。国産小麦や食材にこだわった自然派のパンを提供しています。水分120%を含み小麦の甘さが大爆発する「風船パン」に、こちらも高加水によるぷにゅぷにゅ新食感の「ジュウニブン食パン」が看板商品。ですが、最近、生地をリニューアル、さらにさらにおいしくなっているのです。生産者からつながったパン作りを提唱してきた杉窪シェフ。「ローカル」というテーマを掲げる麦のお祭りで、どんなパンを放つのか、その一手が注目されます。

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セテュヌボンニデー

小麦ってこんなに甘かったっけ？ 有形泰輔シェフが作るとパンはそうなります。豊潤なバターの合間から国産小麦の甘さが輝くクロワッサン、グルテンがやわらかくトーストが絶品の食パン。ネクストレベルの甘さと香ばしさを持つバゲット…食事パン、菓子パン、焼き菓子と縦横無尽にセンスを発揮しています。発酵のコントロールは見事の一語。清らかで、クリア、そして芳醇（ほうじゅん）。一方、口溶けはスムーズですばやく。国産小麦の風味を活かしつつ、うっとりする食感を作りだす術を手中に入れています。フランス的な中に、独創性やかわいさも加えた、楽しいラインナップをお楽しみください。

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SHŌPAIN ARTISAN BAKEHOUSE

驚くようなパンのうつくしさ、洗練ぶり。一口齧れば、おいしさ、食べやすさに驚く。そして、どんなパンにもしっかり香る国産小麦。生産者の思いをパンを通じて伝えていきたいというのが、平山翔シェフのライフワーク。小麦を生み出す自然へのオマージュとなるようなパンを作っています。新麦コレクション立ち上げの年から新麦収穫祭に参加しつづけてきた新世代シェフが、今年も楽しいラインナップを提供してくれます！

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チェスト船堀

新麦コレクションの申し子！パンごとに小麦を変え100%で使用。小麦の味を食べ比べできるという超マニアックな「パンとワインの相談所」。ソムリエの資格をもち、ワインの製造にも携わっていた西野文也シェフ。ワインからヒントを得た製法は、仕込み水を乳酸発酵させるという独自の製法。この水が粉と合わされば、あら不思議！小麦が自らの個性を歌いだすのです！別名、「パンとワインの相談所」。ワインの醸造にたずさわり、ワイン販売も行っている西野さん。今回はカフェ出店で、ワイン、パン、サンドイッチを提供。国内外よりすぐりのナチュラルワインと麦とのマリアージュを教えてくれるはずです。

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CICOUTE BAKERY

昼時や週末には行列ができる、東京・八王子の人気店。すべてのパンを、自家培養した手作りの発酵種で焼き上げます。お店の基本となるカンパーニュをはじめ、食パンやおやつパンなど愛らしいパンが並んでいます。特筆すべきは、素材を作る人たちへの愛。毎年、北海道に足を運んで、小麦生産者を訪ねます。滋賀県大地堂・廣瀬さん、十勝の中川さん…店頭には、小麦生産者の名前がついたパンがいっぱい。北村千里シェフのパンに小麦のテロワールがいかんなく表現されているのは、小麦を作る人、育つ大地への愛のたまものにちがいありません。

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Cizia

名付けて「パン呑み食堂」。イタリアンのお店なのに、手打ちうどん屋さんの製麺室ならぬ「製パン室」があり、本格的オーブンが置かれています。ばばかつえさんは、イタリアで料理を学んだたあと、パン呑みのパイオニア「パーラー江古田」で修業。得意のがっつり焼いた骨太ハード系パンはワインが進みます。もうひとつの名物が油染み染みフォカッチャ。イタリアのパンの街・アルタムーラで見たフォカッチャからインスパイアされて誕生。揚げたようなざくざくの皮から滲みだすオリーブオイルと麦のおいしさがやめられません！ その他、料理の腕を生かし、イタリアンとパンの融合に期待がかかります！

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発酵所

松岡秀さんは、自分の作るものをパンではなく、「ぱん」と呼びます。国産小麦、長時間発酵、高加水。国産小麦をゆっくり醸して作り上げる。ハード系でもやわらかく、しっとりして、口溶けがいい。体に染み込むように消化してくれる、まさに日本人のための「ぱん」です。むしゃむしゃ食べられるところはおにぎりみたい。しそと合わせたり、季節の野菜を合わせたり。パンの常識にとらわれず、日本人の味覚を大事に、地元産食材などを自由に合わせて。甘い「ぱん」はまるでまんじゅうのよう。おいしくて、新しいのに、なつかしい。等身大の最先端がここにあります。

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パーラー江古田

自ら店を作り、パンを焼き、ワインを選び、シャルキュトリーを作る。素材を吟味し、作り手に会いに行く。食べ物ができあがる過程に「一から」関わり、お客様に手渡すまで考え尽くし、本質に届いたものを提供する。自家製粉を行うなど、しっかりと味のある小麦を使い、自家培養した発酵種でパンに。焦げる寸前、もっとも小麦が風味の花を開かせる瞬間を狙って、黒々と焼きあげます。パンだけではありません。肉、そしてワイン。食のあらゆるジャンルで、現場に足を運び、自らの手と舌を使って知り、作り出すことを実践してきました。今回、この「パン呑み」のパイオニアがパンとともにワインをたずさえカフェとして出店。この会場で、パン呑みを楽しんでいただけます。

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パンピーポー

首都圏では貴重なパン用小麦ハナマンテン。それが育つ川越市にハナマンテンのスペシャリストがいます。元リュネットの若松大輔シェフ。ちょっと気むずかしいところのあるこの小麦を見事に駆使、バゲットだって、カンパーニュだって、ベーグルだって、それはそれは見事なパンを作ります。若松シェフはリュネットを卒業、同じ川越市内に「パンピーポー」を9月末にオープン。麦フェスはそれに先駆けての特別出店！お客さまに日本の小麦を知ってもらいたい、パンを食べて幸せになってもらいたい、なによりもワクワクしてほしいがコンセプト。小麦粉を分解、熟成、発酵する過程の工夫ですっと喉に入り体にストレスなく食べられる、旨味たっぷりのパンを目指します。麦フェスではさらに埼玉県産小麦を深堀り、ハナマンテン、アヤヒカリ、農林61号の単一品種のパンを焼き、それぞれの特徴を表現。絶品のバケット、カンパーニュに加え、これまで出してこなかったロデヴや焼菓子等20種類程度を提供します。注目の新店のパンをぜひフライングゲットしてください！

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ピッツェリア ジターリア ダ フィリッポ & ピッツァヴァン

イタリアで開かれたナポリピッツァ大会で世界第１位に輝いた岩澤正和さんが率いるイタリアンレストラン。そのとき使用したのはなんと北海道産小麦。日本の小麦のおいしさを世界に認めさせたピザ職人が、今回新麦を手にし、最高のピッツァへと昇華させます。岩澤さんが標榜する「武蔵野ピッツァ」。ナポリピッツァの伝統を踏まえつつ、お店のある練馬の野菜や国産の素材を使用し、日本人に合ったピッツァを作りあげます。今回はなんと薪窯を積んだ車で出店。焼きたて熱々のピッツァを楽しんでいただけます！　一味ちがう新麦ピッツァをぜひ体験してください！

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BEAVER BREAD

東京の東側で不動の存在感となったお店。新しい素材、新しい食の流れを機敏に取り入れつつ、割田シェフならではの世界観の中に落とし込んでいく。先端をいく料理人や素材の作り手たちとコラボ。そのたびにインスピレーションを得、さらに進化した姿を見せていきます。次に何をしかけてくるか？動向が常に注目を浴びるファンタジスタです。

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hiracon’chez × AMAMDACOTAN

表参道「AMAMDACOTAN」に数時間待ちの行列を作り、ドーナツ専門店「I‘m dougnut」でも話題を巻き起こした、飛ぶ鳥を落とす勢いの平子良太シェフ。イタリアン出身の平子さん「hiracon’chez」は、連日行列を作った伝説のパスタ食堂の名前。ホームグラウンドである自信のパスタで、麦フェスに降臨します。麺は、麦フェスのために、製麺のプロフェッショナル「富士麺ず工房」とコラボしたオリジナル。埼玉県産のうどん用小麦を使った変態的なものになる予定です。アイデア豊富な平子さん、どんなパスタで驚かせてくれることでしょう？ AMAMDACOTANによるパスタに合うパンも用意！“麦×麦”マリアージュをご堪能ください！

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ブラフベーカリー

元町の坂を上がったところに見えるブルーの外観。いつ訪れても人だかりが絶えない大人気店です。コンセプトはアメリカのおいしいパンを勢揃いさせたセレクトショップ。本場アメリカの味を踏まえつつ斜め上をいくクオリティは、実力派・栄徳剛シェフの腕があってこそ。また、栄徳シェフは日本全国の小麦を使いまくってきた人でもあります。地元・関東の新麦をどんなふうにパンにするのか。お手並み拝見です。

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Blanc a la maison

パン職人と料理人がタッグを組んだ虎ノ門のビストロ『blanc』が大宮に出店したベーカリーパティスリー。元和食の料理人でもある和田尚悟シェフのパンは料理的。固定観念に縛られず、奇想天外な素材の組み合わせや、誰もやらなかったような革新的な製法を駆使。高加水の生地作りも小麦の風味を生かします。たとえば惣菜パンなら、柿と生ハムや、じゃがいもとかつおぶしなど、冒険的な組み合わせがスパークしています。今回麦フェスのテーマは、関東の小麦。愛用する地元・埼玉のハナマンテンを使い、アイデア豊富な和田シェフがどんなことをやらかしてくれるのでしょうか!?

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ブーランジュリー・コメット

センスの塊です。小林健二シェフ、フランス・パリにある世界的名店「デュ・パン・エ・デジデ」でスーシェフを務めた輝かしい経歴。同店の看板商品であるエスカルゴしかり、そしてバゲットやクロワッサンも、フランスで食べる感動そのままがあります。国産小麦にも熱い！ 国産小麦と有機の米糠で作る、座布団のような形の「コメット」は、ハード系と思えない甘さとやわらかさを持った日本人のための食事パン。長時間発酵によって旨味も抜群です。具材を彩りよくのせたタルティーヌや、スイーツ系も見目麗しく、素材の組み合わせも絶品。新麦と出会ってどんなパンを焼き上げるか注目です。

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